青々しいフレッシュな香りと適度な辛味は、幅広い食材と相性がよく、サラダやカルパッチョなどを香り豊かにすっきりと仕上げます。
味の強いお肉やお魚も、青々しいフレッシュな香りによって臭みをやわらげ、うまみを最大限に引き出します。
早摘みグリーンオリーブはおよそ２～３割とされています。
その理由の一つは、早摘みグリーンオリーブの収穫期間が限られているからです。
黒紫色へ熟す前のグリーンオリーブを収穫できる期間は、熟したオリーブ果実に比べて短く、およそ一ヶ月程度しかありません。タイミングよくグリーンオリーブを収穫することは、熟した果実を収穫するよりも管理が必要で、労力がかかります。
オリーブが熟していくにしたがい、オリーブ果実中の油分は増えていきます。そのため、同じ量のオイルを得るために、原料が多く必要になります。早摘みグリーンオリーブから得られるオリーブオイルは希少で高価となります。
ポリフェノールは果実の成長とともに増加し、熟度が進み黒紫色へ熟していくと減少していく傾向があります。
ポリフェノールは苦み、辛みの成分であり、適度な辛みは、スパイスのようにお料理をすっきり仕上げます。
