テイスティングで何がわかる？

国際オリーブオイル協会の鑑定方法は、優位点と欠点を0.1刻み10点満点で評価し規定の評価用紙に記入していきます。フルーティさは無論、辛味や苦味などの刺激はプラス評価になります。マイナス評価となるのは、かび臭さ、腐敗したような臭い、酢やワインのような発酵臭、土臭さ、金属臭、酸化臭などです。オリーブは果実ですから、原料や製造工程の良し悪しが、オリーブオイルの風味に正直にでてしまいます。
たとえば、収穫の時に地面に落ちて土がついてしまった実を洗浄不足のまま搾ると、土臭ささが感じられることもありますし、収穫してから日をあけたり、きちんと保管せず傷んでしまった実を搾ると香りは格段に落ちます。もちろん、油を絞る機械の管理もしっかりしていないと風味が損なわれます。
オリーブオイルは実に繊細なもの。テイスターは、こうした繊細な香りの違いを探り出し、それを細かく評価していくのです。